De smaak van vroeger

Raadselachtige spritsen, van Aaltje de keukenmeid
Zaterdag 22 juni

'Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid', een receptenboek uit 1891, helpt me aan een recept voor spritsen. Je maakt ze in de koekenpan. Best kans dat Plonia ook wel eens zoiets bakte, want in de zomer brandde haar fornuis niet, en kon ze dus ook haar oven niet gebruiken.

Het recept maakt me nieuwsgierig. Bij spritsen denk je aan deeg dat met een spuitzak op een bakplaat wordt gespoten, met brosse koeken als resultaat. Gaat dit recept van Aaltje ook zoiets opleveren?

Ik moet een 'mengelen' zoetemelk nemen. Volgens www.kookhistorie.nl is een mengelen een hoeveelheid van ongeveer 1,3 liter. Verder heb ik nodig: een pijp kaneel, een halve 'notenmuskaat', een weinig tarwemeel en een stuk of negen eieren. Aaltje bakt blijkbaar voor een weeshuis.

Haar recept:

Neem een mengelen zoetemelk en laat dezelve met eene pijp kaneel en eene halve notenmuskaat koken, strooi er al kokende een weinig tarwemeel in zodat het zeer dik wordt, laat het dan nog een weinig tijds op het vuur staan, maar vergeet niet om het onophoudelijk te roeren, neem het voorts af en doe het met twee geheele eijeren in een grooten vijzel, stoot het wel onder elkander, dat het glad wordt, doe er weder drie dojers van eijeren in, en stamp het, even als tevoren, wel door elkander. Doe er dan nog twee gehele eijeren in, stamp het weer, en doe er daarna zoveel dojers van eijeren in totdat men oordeelt dat het genoegzaam dun is geworden. Zet voorts ene goede hoeveelheid boter in een pan te vuur, men moet er de schuim afnemen en ze klaar afgieten, zet er vervolgens enen spritsvorm op, druk de spritsen door in de boter en neem ze er weder uit, als ze bruin genoeg van kleur geworden zijn.

Ik halveer alle hoeveelheden. Voor het geval dat het mislukt. En omdat ik geen weeshuis onder mijn hoede heb. De combinatie van kaneel en nootmuskaat in melk levert een heerlijk geurende vloeistof op. Dan de bloem erdoor. Dat zorgt natuurlijk voor klontjes. Hoe deed Aaltje dat? Ik giet mijn beslag maar in een zeef, om de klontjes te elimineren.

Dan mogen de eieren erdoor. Eerst voeg ik twee hele eieren toe, dan twee dooiers, dan nog een ei. Waarom dat laatste ei niet tegelijk met de eerste twee eieren kan worden toegevoegd is me een raadsel, maar ik gehoorzaam Aaltje. 

Een spritsvorm heb ik niet. Zou de ring van een springvorm ook goed zijn?

Mijn baksel doet in de verste verten niet aan spritsen denken. Had er veel meer bloem bij gemoeten? Maar hoe krijg je zo'n dikke koek dan gaar in de koekenpan? De recepten van Jamie Oliver zijn een peulenschil vergeleken met die van Aaltje. Ik ben blij dat ik geen keukenmeisje uit de vorige eeuw hoef te zijn.
De koek is zo slap dat ik hem zelfs niet in zijn geheel kan keren. Op mijn bord belandt een heel luchtige pannenkoek, die met wat suiker erover heerlijk smaakt. Toch heb ik het gevoel dat Aaltje me zou hebben uitgelachen om dit baksel.
Mocht iemand ervaring hebben met Aaltjes recepten: ik houd me aanbevolen!

Soep van een vergeten groente: pastinaak
Maandag 29 april

Zoals jullie in mijn blogbericht van 19 maart hebben kunnen lezen, is de zuurkool waarover ik hieronder schreef mislukt. We hebben het er niet meer over...Wat wel heel goed lukte is mijn soep van pastinaken. Grote kans dat deze witte wortels bij Plonia in de moestuin groeiden. Stampot van pastinaak, aardappel en/of wortel en spekjes was een bekend gerecht in haar tijd.

Kruidiger
Afgelopen weekeinde maakte ik een heerlijke soep van twee pastinaken, wat bouillon, een gefruit uitje, een teen knoflook, twee theelepels kerrie en wat room. Pastinaak is kruidiger dan wortel. Wonderlijk dat de wortel de pastinaak heeft verdrongen.

Volgens de groenteboer is het seizoen van pastinaken eigenlijk voorbij; het is een wintergroente. Gelukkig had hij er nog een paar. Je snijdt ze in stukjes voordat je ze samen met een gefruit uitje, knoflook en kerrie in de bouillon doet.

Na een kwartiertje zijn de stukjes pastinaak zacht en gaar genoeg om ze met de staafmixer fijn te maken. Je maakt zo heel snel een smaakvolle soep.

 

Zuurkool maken: levensgevaarlijk?

Maandag 28 januari

Veel verhalen gaan over de strijd tussen goed en kwaad. Bij 'De Hobbit' van Tolkien ben je daarop voorbereid, maar als je zuurkool wilt maken... nee. Toch hebben ook de teksten over het zelf produceren van zuurkool een spannend plot. Je moet er namelijk voor zorgen dat de goede organismen aan het werk gaan in je Keulse pot, en niet de kwade.

Volgens het recept in 'Het Complete Basiskookboek' van Margriet moet ik de witte kool grof snijden. Tot zover is het nog eenvoudig. Dan moet ik de kool kneden met 15 gram zout, totdat de kool zacht wordt. Hoe weeg je 15 gram zout af? Gelukkig, voor in het kookboek staat een tabel. Een eetlepel zout is precies 15 gram.

Ik heb nog nooit iemand kool zien kneden. Het lijkt een practical joke. Heeft de redactie van dit kookboek het recept in een lollige bui geschreven?

Jeneverbessen en peperkorrelsDe Keulse pot maak ik schoon met soda en daarna voor de zekerheid nog met kokend water. Dat laatste, lees ik later, had ik beter niet kunnen doen; er kunnen daardoor haarscheurtjes in de pot ontstaan. De koolsnippers gaan erin. Dan wat zwarte peperkorrels en jeneverbessen erover. En een volgende laag kool.

Er moet een plankje bovenop. Hier had ik van tevoren beter over na moeten denken. Ik had gedacht een broodplank boven op de pot te leggen, maar mijn laagje kool komt nog niet tot halverwege de pot en een broodplank past niet door de opening.

Dochterlief zit achter de computer. 'Wil jij even googelen op zuurkool maken? Ik wil weten of het plankje op de kool moet, of alleen de pot moet afdekken.'

Ze googelt. En leest gruwelijke verhalen voor over schimmels, melkzuurbacteriën en foute organismen. We kijken elkaar aan. 'Ik beloof niet dat ik het ga eten', zeg ik.

Keien uit de Oostzee

Het plankje moet óp de kool. Goed. Waar haal ik zo snel een plankje vandaan dat in de Keulse pot past? We hebben nog een wijnkistje. Van het deksel kan ik wel iets af zagen.

Op het plankje moet een zware kei. Uit de tuin haal ik een paar stenen die we tijdens een vakantie in Denemarken uit de Oostzee hebben gevist. Ze zijn mooi glad en na het afspoelen glanzen ze als edelstenen. Ze geven mijn zuurkool enige internationale allure.

Dan moet ik de pot bewaren op een koele, donkere plaats. Lieve kookboekschrijvers, waar haalt men die vandaan? Plonia had een kelder. Zij wel.

Sterfgeval

Ik zet de pot op mijn slaapkamer, bij het open raam, en dek hem af tegen het licht. Voor alle zekerheid raadpleeg ik nog even wat informatie op internet. Daaruit blijkt dat de kool onder water moet staan. Witte wijn mag ook. Sjonge, dat stond er in mijn recept niet bij. Ik neem de pot weer mee naar de keuken. Een scheut witte wijn erbij, en wat gezouten water. Dan googel ik nog even op 'sterfgeval' en 'zuurkool', want je weet het nooit met die foute organismen. Ik kom ene N. Geerekink tegen die in 1884 arsenicum door de zuurkool van zijn broer deed. En iets over een Belgische supermarkt Colruyt, waar in 2009 kakkerlakken in de zuurkool werden aangetroffen. Verder vind ik een foto van iemand die niet met de hand of een stamper maar met blote voeten de kool in een vat aanstampt. Wat een moed: deze stamper is duidelijk niet bang voor een bacterie meer of minder.

Ik ben er niet gerust op. De kool moet zes tot acht weken rijpen. Dus mocht u na half maart niets meer van mij vernemen...

Oudejaarsdag: oliekoeken

In Plonia's jonge jaren bakken mensen geen oliebollen, maar oliekoeken. Het oudste recept stamt uit 1667. Van lieverlee gaan bakkers en keukenmeiden meer vet in de pan doen, waardoor de koeken niet meer plat maar rond worden. Omstreeks 1900 gebruiken kookboeken steeds vaker de aanduiding 'oliebol' in plaats van 'oliekoek'. Lange tijd bestaan beide namen naast elkaar.

Zelf hou ik het bij een hedendaags recept van oliebollen, maar voor wie het wil proberen hieronder het oude recept van Aaltje. Als de letters te klein zijn, kun je de ctrl-toets van je computer ingedrukt houden en de plustoets net zo vaak indrukken totdat de letters op het scherm groot genoeg zijn.

Succes met bakken!

Recept voor oliekoeken in 'Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid'. Het documentatiecentrum van het Openluchtmuseum
in Arnhem heeft van dit kookboek een exemplaar van meer dan honderd jaar oud.

Zaterdag 29 december
Specuflopjes zijn ook lekker

Speculaas wordt lekkerder met een beetje citroenrasp en een scheutje melk of room.

Twee oude speculaasplanken stonden al dagen te wachten totdat ik ze zou uitproberen. Prachtige speculaasjes zouden daaruit rollen, precies zoals vrouwen ze honderd jaar geleden bakten. Nee, ik dacht zeker niet te licht over deze eeuwenoude koekjes. Goede voorbereiding leek me verstandig, dus ik raadpleegde beschrijvingen. De planken moesten eerst uren in water gezet worden, zodat je het deeg er makkelijk uit zou krijgen. 

Vrijer

Over de symboliek van speculaas las ik ook. Daardoor weet ik dat vrijgezelle jongelui op sinterklaasavond soms een vrijer of vrijster van speculaas kregen. Verder verdiepte ik me in het juiste kruidenmengsel. Voor 500 gram meel kun je de volgende kruiden mengen: 1 mespunt nootmuskaat, 10 gram kaneel, 1 mespunt kruidnagel, 1 mespunt peper. Omdat ik al eerder een doosje speculaaskruiden had gekocht, besloot ik dat te gebruiken.

Voor het bad van de speculaasplanken schrijft de ene deskundige licht gezouten water voor, de andere vermeldt het zout niet. Ik koos voor water zonder zout, om er zeker van te zijn dat de smaak van het deeg niet wordt beïnvloed.

Koele handen

Het recept: 250 gram zelfrijzend bakmeel, 125 gram bruine basterdsuiker, drie flinke theelepels speculaaskruiden, 175 gram roomboter, een mespuntje zout, een mespunt geraspte citroenschil en een halve eetlepel melk of room.

Je moet de boter kneden met koele handen, schrijft het recept voor. Wat je moet doen als je geen koele handen hebt, staat er niet bij. Iemand van de straat plukken misschien? Nadat alles goed vermengd en gekneed is, moet het in folie worden gewikkeld. Folie? Dat had Plonia niet. Ik zet een schaal op zijn kop in de deegkom; nu is het deeg ook afgedekt. Het moet twee uur opstijven in de koelkast.

Kloptechnieken

Op een met bloem bepoederd werkblad rol ik het deeg tot een rafelige lap. O ja, de deegrol kan ook wel wat bloem gebruiken. Dan moet het deeg op de speculaasplank gelegd worden, waarna je de deegrol eroverheen moet rollen. De figuren in de plank vullen zich veelbelovend met deeg. Alles wat naast de figuren belandt, schraap en snij ik weg. Volgens de beschrijving mag ik nu het deeg 'zachtjes' uit de plank kloppen, boven een licht met bloem bepoederde bakplaat. Ik klop zachtjes. Ik klop iets harder. Nog iets harder. Het deeg plakt ook na het uitproberen van diverse kloptechnieken triomfantelijk in de vorm. Hoe deed Plonia dit?

Uiteindelijk zit er niets anders op: het deeg moet met een mes uit de plank gepeuterd worden. Wat een flop.

Ik spoel de plank schoon, strooi er voor de zekerheid wat bloem op, vul de figuren met een zeer lichte druk van de roller opnieuw met deeg en keer verwachtingsvol de plank om…

Nu begrijp ik waarom ze bij Ikea geen speculaasplanken en wél van die handige metalen uitsteekvormpjes verkopen. Grimmig graai ik mijn vormpjes uit de la onder de oven. We eten vanmiddag geen speculaasjes, maar specuflopjes.

Even later vult mijn keuken zich met een heerlijke geur. Na 20 minuten (op 175 graden) haal ik prachtige bruine koekjes uit mijn oven. Ze hebben hedendaagse Ikea-vormen, er is niks Plonia-achtigs aan. Maar met theetijd bijten we in brosse, kruidige koekjes die alle bak-leed verzachten.

Zaterdag 17 november

Kweeperengelei en -compote

Nadat Plonia me had gevraagd of er bij ons ook nog kweeperen te krijgen zijn, had ik natuurlijk een missie. Bij een goed gesorteerde groeteboer in Gorinchem vonden we prachtige kweeperen. Internet biedt inspiratie voor recepten.

Nadat de peren een week hadden liggen wachten totdat ik tijd voor ze had, mochten ze in de pan. Het schillen is een ervaring; de ouderwetse peren zijn keihard.De werkzaamheden begonnen vrijdagavond al, want volgens het recept moeten de peren na het koken een nacht blijven staan.

Niet schillen

Ik had volgens de weegschaal 1,2 kilo peren. Daar voegde ik een halve liter water en een liter sinaasappelsap aan toe. In de pan legde ik een kaneelstokje. Je hoeft de peren niet te schillen, maar moet wel de witte viltige huid schoon wrijven, ze wassen en de klokhuizen, steeltjes en bloemaanzetten eruit snijden. Dan snijd je ze in stukjes en laat ze 45 minuten koken.
De volgende ochtend maakte ik potten schoon met water en soda. Enthousiast mikte ik royaal soda in het hete water. Na de behandeling voelde het glas glibberig aan. Dat leek me niet de bedoeling, dus voor alle zekerheid heb ik de potten en deksels goed nagespoeld met kokend water, gewapend met tang en ovenwant.
Daarna las ik op het zakje wat de juiste dosering is: 1 theelepel per liter. Dus.

Wachtende, echt professioneel gereinigde potjes.

Daarna wachtte de volgende uitdaging: de inhoud van de pan laten uitlekken in een zeef met natte theedoek. Ik dronk langzaam een glas thee. Daarna hing er nog steeds meer sap in de theedoek dan er in de pan was gedrupt. Ik las een stukje krant, keek opnieuw in de pan, keek op mijn horloge, zuchtte, at een paar kruidnoten en nam daadkrachtig een besluit: weg met die theedoek. Al snel had ik iets minder dan een liter prachtig oranje sinaasappel-kweeperen sap in mijn pan. Er mocht 500 gram Van Gilse Geleisuiker Speciaal bij. (Klinkt als sluikreclame.)

Uitlekken in een theedoek... daar heb je véél geduld voor nodig.

Op de tonen van een koor uit de Johannes Passion van Bach - een de warmte van het fornuis - begon het sap prachtig te borrelen.
Na een minuutje koken, kon het sap in de potjes. Mooi, mooi. Toen had ik nog een pan met stukjes kweepeer. Met een flinke scheut sinaasappelsap, royaal suiker en eventjes koken werd dat heerlijke compote.

Een gesloten potje kweeperengelei schijn je ongeveer een half jaar te kunnen bewaren. Hoe dat met de compote zit, weet ik niet. Ik las op internet dat de gelei heerlijk smaakt bij vlees. Dat gaan we zeker proberen.

Overigens: ik heb gesmokkeld, want Plonia had nog niet de beschikking over geleisuiker. Zij moest de peren laten inkoken.

Dankzij het sinaasappelsap zijn zowel de gelei als de compote prachtig oranje. En het smaakt ook nog lekker.

Donderdag 27 september
Gedroogde appeltjes bij het dessert
Eén van mijn dochters noemt ze uitgedroogde appeltjes, alsof het gaat over iets wat je niet meer wilt eten.
Ze kosten 2 euro per 100 gram en zijn verpakt in plastic bakjes. En dat terwijl Plonia ze gewoon uit haar eigen boomgaard raapte en de bakker ze gratis voor haar droogde. In al haar eenvoud had ze sommige dingen toch beter voor elkaar.

Gedroogde appeltjes en andere oogst... uit de winkel.

Het recept is eenvoudig: laat ongeveer 200 gram gedroogde appeltjes wellen in 4 deciliter water, met een kaneelstokje. Laat het een nacht en een dag staan. De partjes zwellen prachtig op. Kook ze ongeveer 20 minuten in hetzelfde water, met 50 à 100 gram suiker. Eventueel kun je het vocht nog binden. Dat heb ik niet gedaan; ik heb het fruit uit het nat geschept en er wat kaneelpoeder over gestrooid. Erg lekker. Het leuke is: gedroogde appels zijn heel lang houdbaar, zónder conserveringsmiddelen.

Gedroogde appeltjes: rimpelig, verschrompeld. Niet fotogeniek.

Na 24 uur wellen zien gedroogde appeltjes er mooier uit.

De warme appel is heerlijk als dessert, vooral met een paar bolletjes ijs. 

Gedroogde appelpartjes met kaneel en ijs.

Zaterdag 25 augustus
Havermoutkoekjes

Plonia gaf me haar recept voor havermoutkoekjes. Aan havermout heb ik slechte jeugdherinneringen. Mijn ouders maakten er pap van. Het woord roept beelden op van een glibberige massa, met havermoutkorrels die op je tong aanvoelden als... laat maar. Toch waag ik me aan Plonia's recept voor de koekjes. Zij maakte het met verse gist en meel, ik heb zelfrijzend bakmeel genomen. In plaats van melk kun je ook sojamelk of rijstemelk nemen.

100 gram havermout

ongeveer 2,5 dl melk

100 gram zelfrijzend bakmeel

iets zout

40 gram suiker

1 theelepel kaneel

margarine, vet of olie

De ingrediënten voor havermoutkoekjes.

De havermout moet een uur weken in de melk. Het resultaat ziet eruit als de pap van vroeger, maar laat je daardoor niet ontmoedigen. Meng het zelfrijzend bakmeel, het zout, de suiker en de kaneel. Roer dit mengsel door de havermout. Maak in de koekenpan wat margarine, vet of olie vrij heet. Bak hierin van het beslag ronde koekjes. Bak ze niet te vlug, zodat ze gaar en lichtbruin worden.

Havermoutkoekjes hebben even tijd nodig om gaar te worden. Het beslag
is namelijk vrij dik.

Het recept, zowel de ingrediënten als de bereidingswijze, is eenvoudig. Zoals veel dingen uit Plonia's tijd eigenlijk. Wat je vooral nodig hebt is geduld tijdens het bakken, omdat het mengsel vrij dik is. Het resultaat doet me meer denken aan pannenkoeken dan aan koekjes. Geen punt overigens, want ik ben gek op pannenkoeken. Of ze een dag na bereiding nog steeds lekker zijn, is een spannende vraag. En hoe zou je ze het best kunnen bewaren: in een trommel of gewoon op een bordje? Mogelijk worden ze in een gesloten bus wat taai of zompig. Ik kies voor de beste oplossing: meteen opeten, als ze nog warm en vers zijn. Je kunt er suiker over strooien, maar ik vond ze zoet genoeg. Dankzij Plonia heb ik een vezelrijke en heerlijke variant op de vertrouwde pannenkoek ontdekt.

Als ervaringsdeskundige zeg ik: eet ze meteen na het bakken! Heerlijk.

Zaterdag 30 juni

Tweede puddingpoging

Victorie. Niets is onmogelijk voor hen die volhouden. Zondagavond kwam er een prachtige pudding uit mijn puddingvorm. Opnieuw kreeg hij 24 uur de tijd om in de koelkast stevig te worden. Deze keer deed ik er drie keer zoveel maïzena door als het recept aangaf, en een extra ei. Mijn moeder bracht bessen uit eigen tuin mee, voor het sap. De smaak? Prima!

Een pudding van rijstmelk, met veel maïzena. En biologische vanillesuiker, vandaar de spikkeltjes... 

Zaterdag 23 juni
Pudding met bessensap, eerste poging
Het is de tijd waarin rode bessen geoogst kunnen worden. De betekende voor Plonia: pudding met bessensap maken. Dat moet ik ook kunnen. Het recept is eenvoudig:
- 55 gram maïzena
- 1 ei
- een heel klein snufje zout
- 60 gram suiker
- 0,75 liter volle melk
- vanillesuiker of een vanillestokje
- je kunt ook een stukje citroenschil laten meekoken

Ik vermeng de maïzena, het zout, de suiker en het ei en verdun het mengsel met een beetje koude melk. Ik kies overigens voor rijstmelk, vanwege de allergie van onze oudste dochter. De melk breng ik aan de kook. Mijn vanillesuiker is op en een vanillestokje heb ik ook niet. Als je dat laatste wel gebruikt, moet je de melk aan de kook brengen en het stokje 20 minuten laten trekken.
Al roerend giet ik een beetje van de hete melk bij het maïzenamengsel. Daarna moet ik het mengsel langzaam, al roerend, bij de melk voegen en die weer aan de kook brengen. Langzaam ontstaat in mijn pannetje een mooie vla.
De puddingvorm spoel ik om met koud water, dan gaat de vla erin. Dat wordt vast een mooie pudding. Volgens het recept kun je er wat suiker over strooien om velvorming te voorkomen, maar dat doe ik niet. Een echt vel, dat vind ik wel nostalgisch.

De pudding is gereed om op te stijven, nu nog sap maken van de bessen.

Nu de bessensap. In een vergiet was ik de bessen, die er prachtig uitzien. Met een beetje water en wat suiker aan de kook brengen, even laten koken, in een zeef doen en het sap eruit duwen boven een schaal. Makkelijk.

Glanzende bessen, mooier dan glaskralen.

Het sap druipt in de kom.

Even proeven, die kans moet je jezelf nooit laten ontgaan.

De volgende ochtend open ik verwachtingsvol de koelkast. Voorzichtig haal ik het deksel van de puddingvorm. Oh... dit ziet eruit als vla en NIET als pudding.
Waar Plonia op zondag trots een mooie pudding op tafel zette, kom ik aan met wat drillerige vla. Meewarige blikken zijn mijn deel.

De smaak is goed, maar waarom zit er geen prachtige pudding in mijn vorm?

Geen pudding, wel lekkere vla met sap.

Zaterdag 2 juni
Boerenmeisjes

Voor feestelijke gelegenheden maakte Plonia Boerenmeisjes. Dat is net zoiets als boerenjongens, maar dan met gedroogde en gewelde abrikozen in plaats van met rozijnen. Iddo wilde dat wel eens uitproberen. Op internet vond hij recepten in variaties. Daaruit stelde hij zijn eigen variant samen. De ingrediënten:

- 500 gram abrikozen, gewassen en gehalveerd
- een halve liter water
- de geraspte schil van 1 citroen
- een kaneelstokje
- 300 gram suiker en twee zakjes vanillesuiker
- een liter brandewijn

Het is een fluitje van een cent: doe de abrikozen, een halve liter water, de citroenschil, de suiker en het kaneelstokje in een pan, laat 10 minuten koken en doe alles daarna in de uitgekookte pot. Als het is afgekoeld, giet je er een liter brandewijn bij.

Pas dan wordt het moeilijk: je moet zes weken geduld hebben voordat je mag proeven...
O ja, zet de pot wel weg op een donkere en koele plaats.

Voor een goed resultaat is hygiëne belangrijk. Kenners raden daarom aan
de pot uit te koken.

Citroenrasp, een kaneelstokje en brandewijn.

Als het water eenmaal kookt, begint het in je keuken heerlijk friszoet te ruiken naar abrikoos, citroen en kaneel. 

En dan... zes weken wachten.

Donderdag 17 mei
Rijstebrij uit de hooikist

Een halve liter melk, 125 gram rijst en wat rozijnen: voldoende voor een
bijzonder dessert.

Plonia gebruikte regelmatig een hooikist om voedsel in gaar te laten worden. Dat wil ik ook wel eens meemaken. Ik kies een gerecht dat zij ook maakte: rijstebrij. Mijn oudste dochter kijkt verbaasd naar het pak desserrijst op het aanrecht. 'Je gaat toch geen páp koken van rijst?' Ze kent alleen hartige rijstgerechten, dit kind uit 2012. Maar sinds ik met Plonia begon te bloggen, kijkt ze nergens meer van op. Toen haar vader zich afvroeg waarom ik 'hooi' op het boodschappenlijstje had gezet, zei ze berustend: 'Dat zal wel voor mama's project zijn'. Inderdaad.
Voor de rijstebrij breng ik een halve liter melk aan de kook, met daarin 125 gram rijst (iets meer dan het recept voorschrijft, omdat er in de hooikist minder vocht verdampt) en een flinke hand rozijnen. Zodra alles kookt, zet ik de pan in de hooikist, met een theedoek eromheen. Ook bovenop de pan leg ik wat hooi. Dan sla ik de deken, waar ik het hooi in heb gedaan, dicht. We hebben in huize Hoekstra geen kist; ik gebruik een grote mand.

Na twee uurtjes in het hooi was mijn rijst heerlijk gaar.

Een mand isoleert natuurlijk wat minder dan een kist, dat compenseer ik met de deken. Om vier uur gaat de pan in het hooi, om zes uur haal ik hem eruit. Hoe gaat dit smaken? Is de rijst gaar en zijn de rozijnen lekker zacht?

Rijstebrij met bruine suiker en een klontje roomboter.

Ik til het deksel op en zie prachtige, romige rijst. Nu wat roomboter en bruine suiker erbij, snel een foto maken en dan... heerlijk! Plonia wist wat lekker is. En wat ook leuk is: dit is een heel duurzame manier van voedsel bereiden.

Maandag 23 april
Draadjesvlees met snijbonen

Stoofvlees, heerlijk na vier uur sudderen
op het petroleumstel.

Gisteren heeft de beste kok in ons huishouden (mijn man) ons verwend met heerlijk mals draadjesvlees. Dat had hij vier uur laten sudderen op het petroleumstel. Echt 'slow food' dus!

Op een petroleumstel wordt het lekkerder dan op het gasfornuis, omdat het langzamer gaart.
We aten er snijbonen en aardappels bij; een maal dat Plonia een zondagse maaltijd zou noemen - en bovendien te duur zou vinden om élke zondag te eten.

Ons recept:

- Neem 1 tot 1,25 kilo magere runderlappen, liefst niet te dun gesneden
- Bestrooi ze met peper en zout
- Doe boter in de braadpan en schroei de runderlappen lading voor lading aan twee zijden dicht
- Haal het vlees uit de pan
- Fruit een gesnipperde ui op een niet al te hoog vuur in ongeveer drie minuten
- Voeg een eetlepel mosterd toe en laat die op temperatuur komen
- Voeg een flesje bier toe en breng dat aan de kook
- Voeg een laurierblaadje toe (of laurierpoeder) en twee kruidnagelen (of kruidnagelpoeder)
- Voeg het vlees toe en leg het deksel op de pan
- Laat het vlees minimaal drie uur stoven, niet koken, en schep alles af en toe om.

Het resultaat is 'ouderwets' lekker:

Zaterdag 7 april
Feestelijk baksel uit 1912

Plonia had geen oven. Die had bijna niemand. Bij een feestelijke gelegenheid zette zij een braadpan op het petroleumstel en bakte daarin een broeder: een soort luxe brood. Geen idee waar de naam vandaan komt. Dat brood at ze in plaats van taart.

De ingredienten zijn eenvoudig: bloem, gist, melk, een ei, vanillesuiker, citroensap, een beetje zout, krenten, rozijnen en sukade. Op internet vind ik een recept.

Eerst moet er 250 gram bloem in een kom. Dan 15 gram gist oplossen in lauwe melk. Ik schud twee zakjes gedroogde gist leeg en schenk er melk bij. Er ontstaat iets wat het meest weg heeft van stopverf. Wat nu?

Een pollepel met 'stopverf'

Mijn jongste dochter komt kijken. Ik vraag me af of in het recept misschien verse gist is gebruikt en of de hoeveelheid dan overeenkomt. Mijn dochter googled even. Op strenge toon leest ze voor: 'Als je gedroogde gist gebruikt in plaats van verse gist, neem daarvan dan beslist niet meer dan de helft.' Ik hak de klont stopverf in twee stukken en verwijder de helft.

Als ik de andere ingrediënten heb toegevoegd, ontstaat een erg vaste substantie waarin de gist bruine brokjes vormt. Ik voeg nog een extra deciliter lauwe melk toe en bind de strijd aan met de brokjes. Van een glad beslag, zoals het recept voorschrijft, is nog geen sprake. Het recept mag dan van het hedendaagse internet komen, het stamt beslist uit 1912. Met een mixer uit 2012 en enige vasthoudendheid bestrijd ik de klontjes. Dan de rozijnen erbij. Krenten en sukade laat ik achterwege; rozijnen vind ik lekkerder. Drie kwartier lang mag het beslag rijzen.

Terwijl zich in mijn beslagkom een eeuwenoud proces voltrekt, moet ik denken aan de verse gist die ik vroeger voor mijn vader bij de bakker in mijn geboortedorp haalde: een brokkelig wit klontje. In mijn herinnering stond bakker Rijnberg de gist met moeite af. Ik dacht altijd: hij verkoopt liever zijn eigen broden dan gist voor een doe-het-zelver.

Drie kwartier later is het beslag prachtig gerezen. Nu volgt een leuk moment. Het petroleumstel moet worden aangestoken. Achter het ruitje verschijnen drie oranje vlammetjes, als in een kacheltje.

Brood bakken zonder oven: het kan!

Na een half uur mag de broeder worden omgedraaid. Mooi moment: uit de pan komt een heerlijk geurende bruine koek. De geur doet me denken aan de krentenbroden van mijn vader. De bovenkant van de koek is bleek, die mag ook een half uurtje in gesmolten roomboter liggen.
Een uur nadat ik het beslag in de pan heb gegoten, ligt er op mijn taartschaal een heerlijk luxe brood, stevig en toch luchtig. Lekker met een laagje roomboter!